La cuisine malgache est à l’image de sa culture : riche et variée. Elle regroupe toutes les traditions culinaires qui se sont agrégées au fil du temps et s'apparente dans les grandes lignes aux cuisines créoles, habituellement épicées.
La nourriture de Madagascar, île métissée s’il en est, reflète donc l'influence des migrants d'Asie du Sud-Est, d'Afrique, d'Inde, de Chine et d'Europe qui s’y sont établis à la suite des premiers marins en provenance de Bornéo entre 100 et 500 après J.-C.
À dire vrai, la cuisine malgache n’est pas vraiment connue mais elle gagne à être découverte. Elle est différente dans chaque région mais toujours à base de riz. À Madagascar, le riz joue un rôle primordial dans l’alimentation et la culture au sens large. Un Malgache mange du riz trois fois par jour.
Typiquement, il commence au petit-déjeuner avec le vary soasoa, un riz bouilli et très liquide. Il boit l’eau du riz caramélisé lors de la cuisson. À midi, il boit du ranovola avec du riz sec accompagné de viande de zébu ou de porc et de légumes. Le soir, il mange souvent du vary amin’anana, un mélange de riz et de légumes, parfumé avec des petites crevettes sèches.
Madagascar est aussi l’île des épices
Si l’île rouge est l’île du riz, elle est aussi celle des épices qui parfument toutes les recettes, ce qui les rend particulièrement authentiques. En parcourant Madagascar, toute une déclinaison de parfums envahit l’atmosphère : ylang-ylang, clous de girofle, cannelle, piment, vanille, poivre…
En malgache officiel, le terme qui désigne le riz est vary, et l'accompagnement est désigné par loaka. Les nombreuses variantes de loaka peuvent être des légumes comme de la viande et sont souvent composées d'une sauce aromatisée avec du gingembre, des oignons, de l'ail, de la tomate, de la vanille, du sel ou du curry.
Chaque région possède ses spécialités. C’est dans l’est de l’île qu’on trouve le plus souvent du poisson dans son assiette. Il est aromatisé avec du poivre, de la cannelle, du girofle ou de la vanille, du lait de coco. Tandis que les crabes sont surtout les spécialités du nord et de l’ouest.
À Nosy Be et à Fort-Dauphin, les langoustes sont les principales loaka, grillés ou en sauce, alors qu’au sud, c’est la viande de chèvre qui est très présente. Enfin, on dira qu’au nord, la cuisine tient davantage des cuisines créoles et polynésiennes dans la mesure où le lait de coco s’invite très souvent en cuisine.
Madagascar Autrement a bien sûr ses bons tuyaux ! Ainsi, nous proposons toujours à nos hôtes gourmets une maison d’hôtes qui excelle dans la cuisine malgache. L’occasion de s’initier aux délices culinaires locaux, aussi bien aux fourneaux que les pieds sous la table…
Cassoulet au zébu et… foie gras
Ouvrons une parenthèse consacrée à la viande de zébu, car elle est probablement la viande préférée des Malgaches. Tendre et goûteuse, elle se mange de différentes façons : fumée ou séchée au soleil, puis grillée en kitoza. En brochettes, servies avec des patates douces, du manioc et une sauce pimentée pour les mosakily ou masikita (petites brochettes de zébu).
Parmi les plats les plus étonnants, le ravitoto sy hena Kisoa. Il s’agit de manioc pilé, souvent avec de la coco, et mélangé avec de la viande de porc. L’autre incontournable, c’est le romazava. De la viande de bœuf mijotée longuement avec des « brèdes », c’est-à-dire des feuilles vertes.
On ajoutera également les différentes sortes de graines très présentes dans la cuisine malgache des Hautes Terres comme les « tsaramaso », mais aussi les « pois du cap », les « voanjybory », souvent accompagnés de viande de zébu.
Madagascar est aussi connu pour ses beignets, eh oui ! Du mofogasy ou du ramanonaka, que les locaux prennent plutôt au petit-déjeuner. On en trouve toutes sortes aussi bien sucrés que salés. Notons enfin que comme l’île est particulièrement riche en fruits, les Malgaches en consomment en abondance.
Côté boisson, il faut noter que le ranovola est un remède miracle pour ceux qui auraient abusé du piment. Bu très chaud, il soulage quasiment instantanément de la brûlure et constitue une alternative à l'eau fraîche.
Pour terminer, s’il y a 7 plats royaux servis aux rois – le fameux tatao avec ses 7 mets tous différents bien sûr – nous finirons ce petit panégyrique de l’excellence culinaire malgache par… le foie gras. De plus en plus populaire, ce foie gras de Madagascar est dégusté tout particulièrement dans les Hautes Terres, et Behenzy, petit village à proximité d’Antsirabe en est la capitale pour sa fabrication et Antananarivo.
Alors, comme on dit ici : Mazotoa (Bon appétit) !
